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黎智英:天香楼

www.eastvalue.cn 更新时间:2011-12-8 新闻来源:
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  天香楼韩老板仙遊,在十一月二十四日出殡。那天我要到东京参加一个重要会议,无法抽身送他最后一程,心感歉疚。我上天香楼吃了三十多、四十年的好菜,可以说跟韩老板做了三十多年朋友。这几十年来虽然从未和他吃过半顿饭,也从未在他的店外跟他聚过头,只是到天香楼吃饭,不是他到我桌前便是我到柜枱总会跟他聊上两句。

  韩老板的说话不多,极其量一句起两句止,他是个把说话和心事都放在肚里的人。可是他对每个菜肴色香味用料做法瞭如指掌,只消三言两语,便能深入浅出说明每道菜的特色,令听者无不感到醍醐灌顶。他是真的懂得菜肴,但我从未吃过他的手势,不知他做的菜到底有多好。然而年轻时他是天香楼最好的厨师,好得天香楼老板把女儿许配了给他,他的功夫手势如何也不用多说了。我却知道韩太太是位厨仙。天香楼的菜可算是天下无敌了吧!可是我和老婆更喜欢吃韩太太做的家常菜。她做菜就是有那种随意中见雕琢的心思,淡然湧现的幽香,和那简朴、清描淡写中抒发出饮食世家对食物世代的情怀。她做的菜教人吃得开心,教人吃得感动。我们在尖沙咀木球会对面大厦住的那几年,差不多以天香楼为午膳饭堂。我们大都选十二点过去用膳。那个时候韩太太刚刚弄好他们 一 家人的午饭,见到我老婆她一定招呼我们试她的家常菜,那才是最好吃的「妈妈做的菜」。天下间只有韩妈妈那双灵巧的手才做得出比天香楼更好的菜。可惜几年前韩太太已先走了。谁不想自己的老婆煮得一手好菜?尤其是我们这些从小就站在妈妈背后看她煮餸趁机偷食的人。看着妈妈将只咯咯声叫的鸡割喉,抽起鸡头,鲜红的鸡血如泉喷出,这个时候喷出的血稍泛白光,爆发最后的生命力,是生命最后的一击。千钧一发,告别生命的一刻,鸡的所有能量瞬息间爆发、耗尽、消失。血的灵彩飘走,血泉中闪泛的奶白润光便是它最后的身影。鸡血从此失去了生命的光泽,黯然失色。排光血液,妈妈便将鸡放进滚水锅里,到热水渗透鸡毛便急急拿起来放进冻水桶冷却,等到可以用手拔掉鸡毛。眨眼间母亲拿起鸡捺几捺,再用钳三扒两拨将细毛拔光,一只漂亮的光鸡活现眼前。她随手劏开鸡肚取出内脏,待清理干淨内脏,用盐醃好,跟着好戏便出场了。母亲用水草将鸡脚反绑在鸡背两边,把整只光鸡浸入滚水锅中,但提起鸡胸让那一部分露出水面,大约过了十二三分钟后才将整只鸡浸入滚水中,再过两三分钟便熄火、冚锅盖,等到滚水半凉,拿出鸡挂起吹风,到吃饭时斩件配薑茸盐油上桌。未熟透的鸡胸肉一口咬落,嫩滑如丝绸,你还以为那是上天送到你嘴里的天鹅肉呢!俗语说鸡髀打人牙骹软,令人以为鸡髀是鸡最好吃的部分。这个说法其实大错特错,未完全熟透的鸡胸肉比鸡髀好吃十倍!吃这种白切鸡长大的人怎会不想老婆也是位厨神?

  故此听到韩太太说要教我老婆煮菜,我真是欢喜若狂,当晚在黄永玉老师家吃饭,便兴奋地告诉他老人家这个好消息。他替我高兴,不消几天便画了张画着我送给韩太太,现今这幅画还挂在天香楼。可惜后来因时间夹不上,老婆没有跟韩太太学煮菜,令人非常遗憾。然而回心一想,我已吃过不少她做的好菜,口福不菲,那又还有什麼遗憾可言呢!

  我最大的儿子今年三十四岁了,我记得他出生前两三年我已是天香楼的常客,美酒佳肴大千世界,一晃便差不多是四十年的饮食关系,人的一生里又能有多少个四十年的关系?尤其是那好味道的缠绵关系。店内那七张桌子,花花世界荡漾几十年,偶然吃着某一种味道,某些精彩片段便在脑海浮现,令我惊觉那个情景原来这样有味道!这才是有味道的电影!将来有时间真要研究一下在生理上味觉与记忆是不是有什麼关连。

  现在的天香楼不仅杭州菜做得最好,单纯就餐馆而论,天香楼也应该是最好的一两家。然而我敢说,天香楼现在做的菜水准跟以前的比是差了许多!没办法,现今已再没有昔日丰富的野生食材物料,它们不是给污染了,便是因为大量生产而质素下降。天然野生的固然大多绝种了,即使有,都是人工饲养的,譬如黄鱼,便欠了那丰腴的天然幽香和可口的味道。不要问我这到底是进步还是退步,这是现代化必然要付出的代价。尽管我们再也吃不到以前的天然真味,科技现代化养饱了亿万人,不管怎样看今日的世界,较诸从前那还是个大跃进!

  现在有时一个人独坐天香楼,对着那些旧椅桌,嗅着它们散发的气味,令我想起以前在这里吃的黄鱼或大闸蟹,其味道都只可以往记忆中去寻了!即使再好吃,现在的黄鱼和大闸蟹也没有过去那朕幽香气味和那阵可口鲜甜。昔日的幽香鲜甜才是天然的真味,那就像少女的体香那样,那不是任何香水可以比拟的,体味过便令人永远怀念。昔日的幽香鲜甜和体香都是天然的本性,亦是我们的本性,因为我们的直觉本性让我们都被这些味道吸引!

  天香楼的常客都是富贵人家,但却不是我们在舞会盛宴见到的那些星光熠熠,衣香鬓影的beautiful people。那些beautiful people可能都很有品味,但那不是吃的品味。这些beautiful people连吃也不敢吃,他们又怎可能对吃有品味呢?他们爱坐豪华靓车,爱住金碧辉煌或高雅得像博物馆般的豪宅;他们更爱的当然是名牌衣衫珠宝革履,他们都爱那些没有生命、没有灵魂的金玉外壳。美是美的了,但都是无情无义的死物。你何曾被一件衣服、一件珠宝感动过?

  食物的品味是一种修养,那是要长时间的浸淫才培养得出来的。富无三代,可是人们又说不是要富贵过三代才真正懂得吃,於此可见要培养品味佳肴的修养有多艰难!除了小部分像我那些只是爱吃可又不太懂得吃的南郭先生,天香楼的客人,尤其是那些常客,大都是富贵了好几代的馋客。

  这三十多四十年来穿梭於天香楼的富豪公子枭雄名流雅士,各领风骚、各显精彩。大闸蟹当造时,我便见过报业大亨马先生,酒过三巡、吃得兴起,豪气万千一掷千金为全店的客人埋单。当然我猜其中有好几桌是他的朋友,每逢碰到熟人他一定为他们埋单,晚晚如是,从不落空。有时他喝醉到不省人事,韩老板会自动为他的朋友结账。只是那个时代才有这种枭雄气概。天香楼的菜,它对食物品质的执着和它散发的人情味是属於那个时代的,所以我们才这样珍惜和爱护它。 ####



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