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三井黄奕瑞用“一公分法则”写下20亿传奇

www.eastvalue.cn 更新时间:2012-3-11 新闻来源:
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  近日,台北滨江市场里出现一间明亮、有着欧洲市集风味的新地标,这个集合超市、鱼产批发、立吞(站着吃完)、烧烤、花艺的新型事业形态,很快在台北名人圈传开,甚至吸引许多一辈子不曾上过滨江市场的大老板专程前往。

  人称“Ko桑”的老板黄奕瑞谦虚地说:我只想改变人对生活的态度。

  三井不要上市、不强调营收获利成长,也不开上百家连锁店,从冷僻的农安街起家,到如今雄踞台北日本料理界的龙头地位,年仅43岁的Ko桑,还在继续缔造传奇。

  撰文/刘俞青

  最近的台北滨江市场里赫然出现一间明亮、有着欧洲市集风味的六百坪卖场,彻底颠覆过去的菜市场印象,这里有温暖的灯光,干净的空间,包括专营批发的上等水产,还有以海产为主的生活超市,以及立吞区(站着吃完的餐饮区)。在这里买一个寿司便当,外加一碗热腾腾的味噌汤,只要二百元不到。

  由于食材新鲜、上等,加上价格实惠,这家卖场虽然刚开幕,但试营运的几个月,每到上午十一点就出现排队人潮,包括富邦金董事长蔡明忠在内许多上市柜公司老板,及穿著名牌服饰的名媛闻风而至,成为最近名人圈和餐饮圈的话题。

  因此,早春的清晨七点多,气温才摄氏十二度,台北滨江鱼市的工人哆嗦着身子搬货,但一位清瘦的身影早就已经在卖场指挥若定,还不时停下来对着料理台内正在备料的师傅叮嘱几句。

  他正是打造这家卖场的灵魂人物,更出人意料的,他是台湾顶级日本料理餐厅的老板—— 三井餐饮集团董事长黄奕瑞(人称Ko 桑)。

  小吃店起家

  如今稳坐台北日本料理界龙头三井日本料理广受达官贵人喜爱的程度不在话下,每到用餐时间,台北市农安街上一整排宾士车并排违规停车的奇景,已经说明一切。很难想像,二十年前,三井只是这条冷僻街上,最不起眼的一家小小食坊;二十年后,却一步步坐上台北日本料理界的龙头,写下一页“Ko桑传奇”。

  和时下最夯的上市柜餐饮业截然不同。三井不追求上百家的连锁店,也不强调今年营收要成长三成或五成,当然,更没有上百元的高股价。三井的成功不循一般商业模式,安安静静从角落出发,却闯出一片无人能轻忽的成绩。

  但如今,三井不只是三井,他再次突破,打破过去高档日本料理的既定印象,悄悄在人声嘈杂的菜市场里,投下一颗震撼弹。

  从高级走向平民化,一早就上工的黄奕瑞认真地说:“我想改变人对生活的态度。”

  为了学艺 宁可忍痛减薪换师傅

  事实上,三井打破的何止是态度。成立二十年来,他不盲从扩张,即使生意再好,也从不限制客人的用餐时间;在既定的价格下,不断提高、再提高产品品质,如今在国内餐饮业一片从公开市场募资的风潮中,黄奕瑞坚持独资,仅把少数股权与重要员工分享,尤其每一家新开的店都有不同的市场定位,不复制、坚持不断创新的经营模式,在餐饮界走出全新的一条路。

  如今,就连滨江市场里的菜贩阿妈,都说“三井新鲜、好呷,前两天Ko桑请我们去吃,真好呷啦!”证明Ko桑坚持的饮食即是生活的理念,已经往前跨越一大步。

  今年才四十三岁、就打造出三井餐饮王国的Ko桑,说起话来轻声细语,还难掩一丝腼腆。但说到对店里的想法,他的眼神发亮,逻辑条理清楚,大自三井未来的方向,小至料理台上的一条抹布生命只有十五分钟,就必须立刻换掉,他都清楚掌握;难以想像,三十年前只身北上的他,只是连国中都无法读毕业的孩子。

  十四岁就从花莲吉安乡上台北自食其力,或许求学经验不多,也或许天生使然,Ko桑至今仍有着阅读困难的老毛病,对他而言,无论是读报或是杂志书本,都比平常人难上许多;但采访时他的办公桌上就摆着当天的财经报纸、杂志,他轻松地说:“我每天都看。”员工说,连说话都不会大声的Ko桑,其实毅力惊人,只要他想做的事,无论多难、要花多久时间,他都会做到,员工们对这位老板坚持到底的决心,一点都不怀疑。因为三井一路走来,从没人看好到开出红盘,已经一次次得到印证。

  刚上台北,Ko桑睡在朋友的工厂里,靠着在花莲小店的一点手艺,在龙江路上找到一份学徒的工作,所有的基础,也从这里开始。

  “第一份工作要离开时,我的薪水已经一万三千元,但第二份工作薪水只剩八千元,因为那位师傅手艺很好,我很想跟着他学,所以还是忍痛去了。”黄奕瑞说起当年不惜减薪学手艺的往事,还记忆犹新。

  严控风险 宁可拒绝展店邀约或上市

  有了一点手艺,一九九二年五月,Ko桑和哥哥黄奕祥、女友吴美姗三人,终于在农安街上开起“三井食坊”。九八年正式挂起“三井日本料理”的招牌,“一百元的料理只卖七十元”,三井提供物超所值的料理选择,越来越受市场欢迎。

  但光是为了“物超所值”四个字,就让Ko桑费尽心力。为了进一步让客人吃到品质不断提升的高档食材,二○○六年,三井决定跨足批发上游,成立“上引水产”,也是这次滨江市场创新的前身。“上引水产”不仅供应自家餐厅一流食材,也让台北的餐厅、老饕不用千里迢迢跑到渔港去批货,在台北市场内就能买到价格平实品质好的新鲜鱼货。

  但跨足批发压低成本,不代表利润就能提高,直到今天,黄奕瑞仍坚持食材成本占营收五成;换句话说,在三井如果吃到一千元的套餐,光是食材就要五百元,“但三井拿到的五百元食材,一般小店至少要五百五十元,甚至是六百元。”Ko桑很有自信地说。如果和一般日本料理店食材大约占成本三成相比,三井几乎是两倍的用料。

  也因此,三井的生意越来越好,知名度也随之水涨船高;加上二○○五年前驸马爷赵建铭爆发“三井宴”,更是一举打响三井的全国知名度,连许多中南部的观光团到台北,都指名一定要吃三井日本料理。

  许多创投资金自然也闻风而至,而在一片餐饮上市热潮中,三井当然也成为承销商争取的对象;另外各卖场设店的邀约更是不计其数,以信义计画区为例,包括台北一○一金融大楼、BELLAVITA精品百货及新光三越,都曾盛情邀请三井去开店。但Ko桑没有被冲昏头,严格控管风险的他,小心翼翼,益发珍惜得来不易的成绩,除非能为三井带来创新与改变,否则如果只是扩张、要提高营收,“这不是我要的。”Ko桑坚定地说。

  三井的成功确实跌破许多人的眼镜,但市场上的流言也因此四起,包括三井易主了、Ko桑不见了,最夸张的是说,Ko桑跑路了。面对各式传言,黄奕瑞选择最直接的方式面对,他要员工只要有顾客问起,就通知Ko桑前来,Ko桑会亲自走到这位顾客面前表明身分,并保证公司正常营运。如今,时间过去,Ko桑还是每天在店里忙进忙出,所有传言不攻自破。

  要走长远

  花一年打造“美食研究所”除了物超所值,Ko桑深知餐饮这条路绝对是“最高风险产业”,再亮的招牌,都禁不起一次的闪失。就在市场盛传“Ko桑不见了”的时期,也是二○○八年金融风暴最惨烈之时,Ko桑确实销声匿迹了好一段时间,但他不是去跑路,而是砸重金、扎更稳的马步。

  “想走更远的路,一定要把风险降到最低”,当时已经开了五家店的三井(包括农安街三家店,及三井美术馆、明水三井共五家),让Ko桑心中的危机意识也越来越高,因此这一年,Ko桑决定砸下一亿多元,打造一座全台湾日本料理业绝无仅有的“三井美食研究所”,占地六百多坪的研究所里,所有新菜开发以及食材的前置作业,全在这里进行;这里犹如三井美食的秘密基地,利用精细分工让三井的食材风险降到最低。

  同一时间,三井还建立一套从后台到前台、从采购到上菜的ERP(电脑系统),也是花了上亿元。不要小看这套系统,这套系统不仅创下业内仅有,而且有效降低错误,节省成本,Ko桑说,“除了食材成本与人事费用,其他成本都应该节省。”趁着金融风暴时打下的这两只脚,如今成了三井成长的动能,今天三井早已跨越“日本料理”的本业,在Ko桑的想法中,任何创新点子,只要能创造三井品牌的“价值”,都有可行性,例如超市的诞生,就是他觉得可以照顾到许多无法好好坐下来吃顿饭的上班族,才应运而生的。

  又例如在台北鱼市投下的革命创新,则是有次Ko桑开着二手车,到鱼市场附近修车厂做例行保养,老板刚好提及附近鱼市要出租,顿时让Ko桑起心动念,引发许多创新的想法,最后想法越来越大,终于成就如今的全新局面。至于那些今年营收要成长几成、获利要赚多少的问题,他觉得不是最重要。

  因此除了日本料理,三井餐饮集团目前还有鱼产批发、超市,以及近日在鱼市场刚开幕的“立吞”,也就是承袭日本人忙里偷闲,简单站着吃、吃完就走的饮食方式,尽管几天前才刚刚开幕,也没有举办任何仪式,但生意好到超乎想像。

  再过一阵子,三井在鱼市场还要跨足日式火锅,这几天,正在紧锣密鼓地试菜阶段,Ko桑用他特有温和、却严谨坚持的工作风格,一个汤头不对味,全部明天重来,再不对,再来;汤匙器皿则是拿着尺一公分一公分地量,直到最合适为止,毫无转圜余地。

  坚持价值

  集团一年创造二十亿元营收从九二年三井诞生至今,每一家店各有不同的市场定位、风格,不追求一味复制扩张,“因为把规模做大与价值之间,我一定选择后者。”黄奕瑞说,这是自己无法引入其他股东的主要原因,因为他不知如何跟股东解释,为什么为了开一家店,要花上一年多的时间去准备;也无法解释为什么只为了端上桌时美丽的杯盘器皿,要在汐止租一间六百多坪的仓库存放,更无法解释为什么为了音乐、服装和菜色摆盘与器皿,就要砸重金聘用﹁美学总监﹂,这个国内餐饮业仅见的职位;因为这些都不是计算获利盈余的商业公式,可以解答的。

  如今,三井在全台北市有七家店,共有大约一千五百个座位,如果以每个座位平均一天创造三千元业绩计算,保守估计每年营收大约十六亿元,再加上其他事业,粗估营收逼近二十亿元。

  三井不是台湾最大的餐饮集团,但Ko桑坚持的风格,在餐饮界蔚为异数,在一片讲求资本利得的市场中,显得很不一样。

  三井的未来,也许不是用简单几个数字可以擘画,但当夹一片新鲜粉嫩的生鱼片入口,或许就能体会Ko桑的用心;采访尾声,我们忍不住衷心地说声:“有三井,真好”,腼腆的Ko桑露出满意的微笑,至于这是不是他心中最在意的“价值”,下次若有机会到三井用餐,不妨亲自问他。

  员工比股东重要的公司

  三井不上市,也没有外部股东,因此在Ko桑心目中最最在意的,其实是员工。

  “没有好员工,就没有三井。”采访过程中,Ko桑不只一次强调,三井提供员工极好的福利,在同业中饶富盛名。除了一般的员工宿舍、教育训练之外,一般基层员工起薪三万元,比许多大学毕业生还要好,这还不包含业绩奖金、全勤奖金等等,例如今年一月,三井农安店的员工,几乎每人最低薪水都领到逼近四万元,在所得迟迟无法提升的台湾劳动市场上,羡煞许多人。

  当然,天下没有白吃的午餐,Ko桑对员工训练要求严格,“光是盘子要怎么端才不会造成职业伤害,就可以谈很久。”员工说。

  三井长期一直在征人,不是请不到人,而是“请不到合适的人”,但只要员工表现好,Ko桑给员工的分红配股也不手软,核心干部几乎都是10年以上的老员工,一路跟着Ko桑开疆辟土,一起写下传奇。

  黄奕瑞

  出生:1969年

  现职:三井餐饮集团董事长事业:7家餐厅、超市、上引水产、上允贸易集团年营收:粗估近20亿元
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